“オレッキエッテ”。このパスタがメニューに載っていると、無性に食べたくなる。同時に脳裏から離れないあるイタリアの港町を思い出す。そこはイタリア南部プーリア州バーリ。ナポリに次ぐ第二の貿易港でローマ時代も商業で栄えた古都。その旧市街、Bari Vecchia に via dell’Arco Basso と呼ばれる石畳の小径がある。千年前から存在する城壁や石畳を肌で感じながら、小径を歩くとそこに沖縄のマチグヮー裏通りのような光景が目に入る。マンマ（お母さん）とノンナ（おばあさん）が木のテーブルを小径に並べ、お喋りしながらパスタ生地を丸めたり、生地をナイフで切って素早く伸ばしたり、古代から継承されるオレッキエッテ作りに勤しんでいる。

イタリア語で「耳たぶ」を意味するオレッキエッテは、形状が小さな耳たぶに見えることから名付けられ、今ではイタリアを代表するパスタのひとつ。12世紀ごろバーリで誕生し各家庭では秘伝のレシピを持つ。ほうれん草やビーツなどを練り合わせたカラフルなオレッキエッテもあり、小径を歩きながらマンマとノンナの楽しそうな姿を垣間見ることができる。

オレッキエッテは、食感が他のパスタと比べモチモチして噛みごたえがあり、小麦の深い旨味を味わえることが魅力。通常のパスタはデュラムセモリナ粉や小麦粉を使うが、オレッキエッテは Grano duro と呼ばれる硬質小麦の殻粉と水、塩のみで作られる。また厚みがあるので茹で時間は9分から12分程度、塩をたっぷり入れる。ドーム型のくぼみにソースが入り込み、口の中で小麦の深い旨味とソースの風味がマリアージュされ至福の瞬間が爆発する。

イタリアにある「食科学」を専門とする世界初の大学、食科学大学（Università degli Studi di Scienze Gastronomiche）で食の循環学と女性の役割を学ぶために北イタリアのトリノ郊外に一年住んだ。各地であらゆるパスタと遭遇したが、このオレッキエッテに勝るパスタには出会っていない。マンマとノンナの“ティーアンダー”が染み込んでいるせいか、私にはホッとする拠り所の味。

そしてイタリアで発見した沖縄との共通点の一つは、苦味を美味とする食文化圏であること。苦味を好む食文化の地域は、世界中探しても少なく、ウチナーンチュとイタリアンはその稀な味覚を持っている。沖縄ではゴーヤー、二ガナ、イーチョーバーなどが伝統料理で活用され、一方、イタリアでは苦味のあるオリーブオイル、エンダイブ、菜の花などを旬に食し、旨味と苦味のバランスを楽しむ。今回は両国で魚の臭みを消す効用を重宝がられ、苦味と鼻からは甘みの風味が感じられるフェンネル（イーチョーバー）を使い、耳たぶパスタに挑戦。オレッキエッテを一度食せば、南部イタリアの家庭料理の必須パスタとして、800年近く愛され続けてきた理由が納得できる。