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Posted on 2021.09.02

ハッピーフードは包み料理 / BLUE ZONE OKINAWA

BLUE ZONE OKINAWA
健やかに、生きがいを持ち長寿を喜び讃える人々が暮らす世界5つのゾーン、“BLUE ZONE”。
このページでは、“BLUE ZONE”のスピリッツを彷彿とさせる
県内外、国内外のFOODに関わるステキな出会いを綴ります。

MOROCCAN SEAFOOD BASTILLA
ハッピーフードは包み料理

 
パイ、チマキ、餃子、ピロシキ、ラウラウなど世界には様々な縁起の良い包み料理があります。それらは通常の料理とは違い、特別な日の行事料理で格別な愛情が込められています。どの国にも“晴れ(ハレ)”と“褻(ケ)”という考え方があり、非日常的な行事が行われる時間や空間を“晴れ”、それ以外の日常の時間や空間を“褻”と言います。古いしきたりを色濃く残す地域は今でも“晴れ”と“褻”を明確に分けます。晴れの日には、食べるもの、着るもの、使う器、部屋の装飾に至るまで特別なものが用意されます。日本のお節や柏餅、沖縄では御三味(ウサンミ)、ムーチーなどが晴れ食となります。

モロッコにも結婚式のための“晴れ”料理があります。それが今回ご紹介するMoroccan Seafood Bastilla(モロッカンシーフードバスティラ)。その起源に関しては諸説あり、14世紀、スペインのアンダルシア地方に住むアラブ系の人々がモロッコに移住し持ち込んだとも、10世紀にモロッコの宮廷料理として始まったとも言われています。

地域によってシーフードだけでなく、鳩、鶏、羊などの素材が使われ、焼き方は窯焼き、フライパン焼き、揚げ焼きなど様々。来賓をもてなすモロッコ料理の代表格で、母から娘に受け継がれ何日も女性たちが時間をかけて作るシーフードバスティラは、地中海に面した地域料理。三種類以上の魚介とニンニク、生姜、クミン、コリアンダー、パプリカ、シナモン、ターメリックなど十種類以上のスパイスで炒め、具材をワルカと呼ばれるクレープに包み、焼きます。切り分ける時、スパイシーな香りが漂い遠いモロッコの風を感じさせてくれます。

包み料理は、食文化学からみて形が子宮に見えることから、“幸せ”や、“子宝”の意味を含み、これはモロッコだけではなく、世界各地に共通する概念です。さらに、「包」という漢字は、母体に宿った新しい命を大切に慈しむことを表現し、大事に包み、良いことの縁が繋がっていくようにと念が込められています。日本では大事なものを包む風呂敷を、婚姻の儀式には欠かせない物として、花嫁の挨拶まわりに「風呂敷」を配る風習があります。考えるに、古代では葉などで包んだ食べ物などを配ったのだろうと思います。沖縄では月桃の葉で包んで蒸したムーチーを縁起物として家族や近所に配る伝統が残っています。包み料理は神聖な力をもつ縁起の良いスペシャル・フードです。ご家庭でも今一度、幸を口から吸収しハッピーライフを保ち続けてください。

[材料 6〜8人分]
①ニンニク2片、ショウガ1片/みじん切り②魚介類 600g/一口サイズにカット、
グリーンオリーブ 50g マッシュルーム 80g/スライス、パセリ 30g 塩漬けレモン1個分/ざく切り、春雨100g/水でもどし半分にカット③生レモン1個/輪切り
④オリーブオイル 100cc ⑤春巻の皮(大)10枚入り2袋
調味料A:ガラム 小さじ1、セロリソルト 小さじ1、タジンミックス 小さじ2、
ターメリック 小さじ1、ホットソース 小さじ1
[作り方]
1. フライパンにオイルを引き中火で①を炒め、②を加える
2. 調味料Aを加え味を整える。
3. 大きめの皿に春巻きの皮(一袋分)を少しずつずらしながら円を描くように並べ、片面にオイルを塗る。
4. (3.)と同じようにもう一袋分作る。
5. (3.)のオイルを塗った面を上向きにして中心に(2.)の具を載せ(4.)のオイルを塗った部分を下向きに載せる。側面は上下の皮を重ね、ケーキのような形にする。
6. フライパンにオイルを引き、(5.)を置き中火で焼く。途中で鍋蓋を利用しながら上下をひっくり返す。皮に焼き色が付いたら火を止める。
7. 最後に魚介、パセリ、レモンを飾る。

地中海料理と相性抜群。爽やかな香りとほのかな苦みが料理の味をまとめる。
レモンの塩漬け 625mL ¥2,560 BELBERRY/ベルギー

フルーティな甘さが特徴、タジン料理でお肉や野菜の旨味を引き出しながら独特なスパイス感を演出。
他の料理にアレンジすることで新しい味覚を発見できる。
原材料:赤唐辛子、クミン、コリアンダーシード、唐辛子etc...
タジン・ミックス 80g ALBERT MÉNÈS/フランス
(9月中旬ごろより発売予定)

トマトジュース、野菜ジュースの塩味付けによく使われるセロリソルト。
目玉焼きやニンジンそして魚料理などにも相性が良く、心地良い風味を与え、見た目にも食欲をそそる。
原材料:塩、セロリ
セロリソルト 140g ALBERT MÉNÈS/フランス
(9月中旬ごろより発売予定)

スペイン料理パエリアの着色料など、高価なサフランの代用としてポピュラーなスパイス。
オーガニック ターメリックパウダー 25g ¥537 VOX SPICE/ベトナム

モロッコ王国の肥沃な大地とChami家の誇りから誕生した逸品。若々しい香りと辛口な味わい。
オリーブオイル インテンス 229g ¥1,944 NAFISA/モロッコ

 

ガストロノミスト(農食文化・環境社会学研究家)
伊江 玲美
1976年東京生まれ、ルーツは沖縄、幼少期をアメリカで過ごす。2005年にスタンフォード大学にて持続可能な発展途上地域開発と起業論を研究。帰国後、一次産業と食文化を統合したコンサルティング会社を起業。2012年にブータン王国のGNH Center(国民幸福度を考えるセンター)の日本大使に任命される。2015年、イタリア食科学大学にて修士号を取得し、Slow Food 国際本部アジア局日本ディレクターに就任。活動は日本の食文化、食の叡智の発信、農業・漁業継承の促進、また恩納村を中心にフードロス食材を活用した無料弁当を子供達へ提供。