Posted on 2021.04.04
“BLUE ZONE”
健やかに、生きがいを持ち
長寿を喜び讃える人々が暮らす
選ばれし世界５つのゾーン。
サルデーニャ島（イタリア）
ロマリンダ（カリフォルニア州）
ニコヤ半島（コスタリカ）
イカリア島（ギリシャ）、そして、沖縄。
このページでは、“BLUE ZONE”の
スピリッツを彷彿とさせる
県内外、国内外のFOODに関わる
ステキな出会いを綴ります。
道先案内役は
ガストロノミストの伊江玲美さん。
グローバルに食の世界に生きる
伊江さんの目線から
“BLUE ZONE”という
新しい世界をお届けします。
ORECCHIETTE(オリキエッテ)
ティーアンダーな福耳パスタ・カプリ
“オレッキエッテ”。このパスタがメニューに載っていると、無性に食べたくなる。同時に脳裏から離れないあるイタリアの港町を思い出す。そこはイタリア南部プーリア州バーリ。ナポリに次ぐ第二の貿易港でローマ時代も商業で栄えた古都。その旧市街、Bari Vecchia に via dell’Arco Basso と呼ばれる石畳の小径がある。千年前から存在する城壁や石畳を肌で感じながら、小径を歩くとそこに沖縄のマチグヮー裏通りのような光景が目に入る。マンマ（お母さん）とノンナ（おばあさん）が木のテーブルを小径に並べ、お喋りしながらパスタ生地を丸めたり、生地をナイフで切って素早く伸ばしたり、古代から継承されるオレッキエッテ作りに勤しんでいる。
イタリア語で「耳たぶ」を意味するオレッキエッテは、形状が小さな耳たぶに見えることから名付けられ、今ではイタリアを代表するパスタのひとつ。12世紀ごろバーリで誕生し各家庭では秘伝のレシピを持つ。ほうれん草やビーツなどを練り合わせたカラフルなオレッキエッテもあり、小径を歩きながらマンマとノンナの楽しそうな姿を垣間見ることができる。
オレッキエッテは、食感が他のパスタと比べモチモチして噛みごたえがあり、小麦の深い旨味を味わえることが魅力。通常のパスタはデュラムセモリナ粉や小麦粉を使うが、オレッキエッテは Grano duro と呼ばれる硬質小麦の殻粉と水、塩のみで作られる。また厚みがあるので茹で時間は9分から12分程度、塩をたっぷり入れる。ドーム型のくぼみにソースが入り込み、口の中で小麦の深い旨味とソースの風味がマリアージュされ至福の瞬間が爆発する。
イタリアにある「食科学」を専門とする世界初の大学、食科学大学（Università degli Studi di Scienze Gastronomiche）で食の循環学と女性の役割を学ぶために北イタリアのトリノ郊外に一年住んだ。各地であらゆるパスタと遭遇したが、このオレッキエッテに勝るパスタには出会っていない。マンマとノンナの“ティーアンダー”が染み込んでいるせいか、私にはホッとする拠り所の味。
そしてイタリアで発見した沖縄との共通点の一つは、苦味を美味とする食文化圏であること。苦味を好む食文化の地域は、世界中探しても少なく、ウチナーンチュとイタリアンはその稀な味覚を持っている。沖縄ではゴーヤー、二ガナ、イーチョーバーなどが伝統料理で活用され、一方、イタリアでは苦味のあるオリーブオイル、エンダイブ、菜の花などを旬に食し、旨味と苦味のバランスを楽しむ。今回は両国で魚の臭みを消す効用を重宝がられ、苦味と鼻からは甘みの風味が感じられるフェンネル（イーチョーバー）を使い、耳たぶパスタに挑戦。オレッキエッテを一度食せば、南部イタリアの家庭料理の必須パスタとして、800年近く愛され続けてきた理由が納得できる。
[RECIPE]
1. お湯に塩を一握りたっぷり入れ。オレッキエッテを9～12分ゆでる。
2. フライパンに(1.)のオリーブオイルをひく。ニンニクのみじん切りを炒め、そこへ、白ネギ、セロリ、玉ねぎのみじん切りを入れて炒める。ほどよいところでゆで汁を少し加えてなじませ、アンチョビペーストを適量加える。
3. ゆであがったオレッキエッテをザルにあげ、フライパンに戻し、炒めた具材と一つかみのフェンネルと混ぜる。
4. 皿に盛り、刻んだフェンネルを散らし、香りを引き立てるオリーブオイル(2.)Aを混ぜ合わせ、仕上げにチーズグレーターで削ったパルミジャーノチーズ、コショウ、塩微量を散らすと完成。
早熟の苦味がキリリ
イスラエル産オリーブオイル
聖なるガリラヤ湖の恵みを受けた早熟なグリーンオリーブから生まれたオイル。今回のレシピでは、炒める時に使用。
オイル ①
オリーブオイル ベイトサイダ 250mL ¥1,836 OLEA ESSENCE／イスラエル
地中海の名門農園より
仕上げ専用オリーブオイル
ローマ時代よりオリーブオイル作りが継承されるモロッコの名門極上オイル。早摘みの若々しい香り、辛味、苦みがパスタの仕上げに最適。
オイル ②
オリーブオイル インテンス 229g ¥1,944 NAFISA／モロッコ
サンゴから溶け出す
ミネラルたっぷりピンク塩
サンゴ礁が育つ屋我地のピンク色の塩は、ミネラルたっぷり。苦味ほんのり。「苦味を旨味」とするパスタレシピにぴったり。
YAGAJIIIO 250g ¥1,620 ROGER'S FOOD MARKET／沖縄
高品質なチェリーウッドを用いて作られたグレーター。チーズの他ショウガや大根のすりおろしに。
パルミジャーノ レッジャーノ（36か月熟成） 90g ¥621
グレーターS ¥2,860 BIANCHI／イタリアあああああああああああ
オレッキエッテ プリエージ・リガーテ・ブロンズ500g ¥468LA MOLISANA／イタリア
ガストロノミスト（農食文化・環境社会学研究家）
伊江 玲美
1976年東京生まれ、ルーツは沖縄、幼少期をアメリカで過ごす。2005年にスタンフォード大学にて持続可能な発展途上地域開発と起業論を研究。帰国後、一次産業と食文化を統合したコンサルティング会社を起業。2012年にブータン王国のGNH Center（国民幸福度を考えるセンター）の日本大使に任命される。2015年、イタリア食科学大学にて修士号を取得し、Slow Food 国際本部アジア局日本ディレクターに就任。活動は日本の食文化、食の叡智の発信、農業・漁業継承の促進、また恩納村を中心にフードロス食材を活用した無料弁当を子供達へ提供。
